風の行方とハードボイルドワンダーランド

再雇用の機会を捨て自由な時と空間を・・・ 人は何のために生まれてきたのだろうか? これから本当の旅がはじまる・・・

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酒米

少々前の日経新聞の土曜日のページに、日本酒の原料となる酒米での新品種開発の話題が取り上げられていた。その話に興味はなかったのでパスするが、その記事に酒米の写真が掲載されていた。それが下図。以前「澤ノ井」の酒蔵見学をした折に、「酒米を食べてみたいのだが分けてもらえないか?」と頼んだところ、量を管理しているのでと断られた。以来、酒米に過敏に反応するようになっていた。写真は最も人気のある酒米の「山田錦」。米粒が大きいうえ、中に白い芯があって、まるで何かの卵とか繭のよう。思えば、酒米と言ってもただの米であって、外観が違うなんて想像だにしなかった。
酒米

酒米というのは、「酒造好適米」というのが正式名称で「心白米」とも呼ばれるそうだ。コメの芯が白いから。この心白が酒米の特徴。心白はほとんどがでんぷんでタンパク質の含有量が少ない。タンパク質は酒の雑味の元凶、だから酒米の精米では60%とか35%とか、素人目には無駄に見える精米をしているわけだ。コシヒカリはたんぱく質をたくさん含んでいるので美味しいが、酒米はだからまずい。目から鱗。また心白は細かい空隙を含んでいて光を反射するので不透明になり、この空隙に麹菌が入っていって醗酵しやすいから、酒造りにおいて心白米が使われるらしい。

また、単位収穫量はうるち米より低く、単価はいろいろだが特A地区産の「山田錦」は「コシヒカリ」よりはるかに高いそうだ。そんな米を35%まで磨いたらできるお酒も高くなる。「龍力」の「秋津」が高いのも納得。

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