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風の行方とハードボイルドワンダーランド

再雇用の機会を捨て自由な時と空間を・・・ 人は何のために生まれてきたのだろうか? これから本当の旅がはじまる・・・

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アルプス酵母

お酒は好きで、先日はIPAビールに関する記事を書いたしワインやシャンパン、そして日本酒に触れることも多い。ただし酒には強くないというか弱い方、美味しいお酒を少々飲めば足るので、幸せ感をコストパフォーマンス良く楽しめるお得なタイプである。

美味しいワインもいいが美味しい日本酒も好き。昔椿山荘で開催されていた「日本酒鑑評会」には毎年参加していた。全国六十余蔵が自社の酒を各種持ち寄り、それら全てが飲み放題という酒好きにはたまらない催し物。与えられた小グラスに、本当にちょっとだけと言って飲み比べるのだが、そのおかげで日本酒の味についてはかなりわかるようになり、また日本酒に関する知識もかなり得た。だから、日本酒について語る人の前では原則お酒の話をしない。味もわからなければ知識とも言えないレベルの蘊蓄が語られる場合がほとんどだから。

「XXXX」という銘柄あっても、ほとんどの酒造が多数の種類の酒を造っており、美味しいものもあればそれほどでもないものもあるのが実態。県も無関係で米どころの蔵が全て美味しいわけではなく、むしろ米と関係なさそうな県の方が美味しいお酒を造っている蔵があるくらい。コメの種類により味は異なるし、水が・・・というのはたぶん無関係。最近はほとんどの蔵で杜氏が丁寧に造っているようだが、雑な造りだなという気のするお酒も少なくない。お酒の味は以上のように多くの要素が絡んでの最終成果物であるのだが、一番大きな要素は、素人判断ながら、酵母であると信じている。

一昔前、大吟醸は皆おなじような香りとニュアンスがあって、大吟醸は全て「アルプス酵母」なんだな思っていた。だから大吟醸は好みではなかった。

そんな中、こんな記事があって目が止まった。

7月13日日経夕刊 20230713アルプス酵母

記事の筆者は長野県工業技術総合センター食品技術部門で長年にわたり酵母研究を続けてきた蟻川幸彦氏。長野県は日本酒造りに不可欠な酵母の研究で長い歴史をもつそうだ。なんと「アルプス酵母」を開発したのが氏であった。記事の記載から;

アルプス酵母は1989年、当時隆盛し始めたバイオ技術を活用し、酵母同士を掛け合わせるような育種技術で作り出した。「この画期的な技術で様々な酵母が各地の研究機関で生み出され、今の新しい日本酒の世界が開けたと思う」。

記事のタイトルにある「3種酵母」とは3種の酵母をブレンドして新たな日本酒を造ったという話から。「アルプス酵母」が「一時期コンテストを席巻した」とあるから、一昔前の思い込みは正しかったことがわかった。嬉しかったのでつい記事にしたくなったという自慢話。

その名の通り、3種の酵母で発酵させた酒をブレンドしている。酵母は「アルプス酵母」と呼ばれ一時期コンテストを席巻した「長野C」、バナナのような香りとキレのあるリンゴ酸を多く作り出す「長野D」、高い吟醸香を生成する「長野R」だ。
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